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 | Cuisines de COLLECTIVITES (Mod. 1) : Dangers et bonnes pratiques d'hygiène
Objectif
Télécharger le "Flowchart de l'AFSCA" (PDF)

Au terme de la formation :

Vous connaîtrez le contexte de l'autocontrôle et ses implications pour votre établissement.

Vous connaîtrez mieux vos produits sous un angle hygiène et comprendrez pourquoi une bonne gestion de l'hygiène est au service de la qualité de vos produits.

Vous apprendrez les principales exigences stipulées dans le guide autocontrôle pour les COLLECTIVITES. En particulier, vous connaîtrez les différents programmes qui doivent être mis en place pour maintenir un bon niveau d?hygiène en cuisine. Vous serez capable de porter un regard critique sur votre organisation et, en particulier, d'identifier et corriger les éventuels manquements ou les erreurs commises.

Vous serez en mesure de documenter adéquatement ces programmes d'hygiène.

Durée
8 heures
Date(s) de la formation
25/02/2019
Horaire : De 08h30 à 17h00
Lieu : CQHN ASBL - 6041 Gosselies
Formateur : Hervé GNAMBODOE HQT CONSEILS
Prix
Membre : 250 € HTVA / Non membre : 300 € HTVA
Frais de documentation compris.
Subsides et interventions possibles
Nous acceptons les chèques formation de la région Wallonne (7 sont nécessaires).
Public
Formation de base pour toute personne qui travaille au sein d'une cuisine de COLLECTIVITE (Cuisine au sein d'un hôpital, d'une école, d'une maison de repos, d'une crèche, d'une cuisine d'entreprise,...).

Conditions d'accès
Travailler en cuisine de COLLECTIVITE.

Important : Conditions pour bénéficier des assouplissements sur le plan de l'autocontrôle

On fait une distinction entre les établissements qui préparent ou transforment des denrées alimentaires et ceux qui ne le font pas.

Un établissement qui ne prépare pas et ne transforme pas de denrées alimentaires peut toujours bénéficier d'un assouplissement :

- s'il vend uniquement des denrées alimentaires pré-emballées et/ou qui ne sont pas très périssables, il peut se limiter au respect des bonnes pratiques d'hygiène.

- s'il vend d'autres denrées alimentaires, il doit appliquer le système HACCP assoupli.

Par contre, un établissement qui prépare et transforme des denrées alimentaires ne peut bénéficier des assouplissements que s'il remplit l'une des conditions suivantes :

- Il approvisionne uniquement le consommateur final (Business to Consument ou B to C) ou

- En plus d'approvisionner le consommateur final, il approvisionne d'autres établissements (B to B), mais dans les limites suivantes :

* L'approvisionnement B to B représente au maximum 30 % de son chiffre d'affaires dans un rayon de 80 km ou
* Il approvisionne au maximum deux établissements qui satisfont aux conditions mentionnées aux points 1 ou 2a et qui appartiennent au même opérateur que l'établissement qui effectue la livraison.

- Il approvisionne d'autres établissements (Business to Business ou B to B) sans satisfaire aux conditions mentionnées au point 2, mais il n'emploie au maximum que 2 équivalents temps plein.

Si l'établissement qui prépare ou transforme des denrées alimentaires remplit une de ces 3 conditions, il peut appliquer le système HACCP " assoupli ".
Nombre de participants
12
Programme
Les dangers et bonnes pratiques d'hygiène

Vos produits vus sous un angle hygiène
:

Pourquoi une denrée alimentaire peut-elle devenir dangereuse pour le consommateur ?
Quelles informations trouvent-t-on sur les étiquettes des produits ?
Qu'appelle-t-on un allergène ?
Que veut dire DLC ?
Sommes-nous tous égaux face aux toxi-infections alimentaires ?
Tous les produits présentent-ils le même niveau de sensibilité face aux bactéries ?
Comment prolonger la durée de vie des produits ? Un produit cuit est-il assaini ?

Un environnement de travail hygiéniquement adéquat en cuisine
:

Ma cuisine est-elle bien agencée et équipée ?
Comment nettoyer efficacement ?
Quel produit pour quel usage ?
Comment élaborer un plan de nettoyage et de désinfection ?
Mes mains sont-elles bien lavées ?
Suis-je en bonne santé ?
Quelle tenue avoir en cuisine ?
Comment éviter les infestations par les nuisibles ?
Mes déchets sont-ils bien gérés ?
Remarque
Si votre établissement ne bénéficie pas des assouplissements HACCP, il est nécessaire que la personne en charge de l'hygiène suive également par la suite le module complémentaire " HACCP MOD. 2 : APPLICATION ET DEVELOPPEMENT DE LA DOCUMENTATION ".

Si votre cuisine approvisionne d'autres établissements, il est utile que la personne en charge de l'hygiène suive également par la suite le module complémentaire " LA TRACABILITE ".