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Cuisines de COLLECTIVITES (Mod. 1) : Dangers et bonnes pratiques d'hygiène

HACCP (Mod. 2) : Application de la méthode et développement de la documentation

Coaching pratique en cuisine : Hygiène et Autocontrôle (En intra)




 



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 | Cuisines de COLLECTIVITES (Mod. 2) : HACCP assoupli
Objectif
Télécharger le "Flowchart de l'AFSCA" (PDF)

Au terme de la formation :

Vous apprendrez les principales exigences stipulées dans le guide autocontrôle pour les COLLECTIVITES.

Vous comprendrez la complémentarité entre "Bonnes pratiques", "Autocontrôles", "Traçabilité" et "Notification obligatoire".

Vous serez ainsi à même d'initier la mise en place d'un système autocontrôle au sein de votre établissement.
Durée
8 heures
Date(s) de la formation
19/11/2018
Horaire : De 08h30 à 17h00
Lieu : CQHN ASBL - 6041 Gosselies
Formateur : Hervé GNAMBODOE HQT CONSEILS
Prix
Membre : 250 € HTVA / Non membre : 300 € HTVA
Frais de documentation compris
Reconnaissance
Nous acceptons les chèques formation de la région Wallonne (7 sont nécessaires).
Public
Formation de base pour toute personne qui travaille au sein d'une cuisine de collectivité (cuisine au sein d'un hôpital, d'une école, d'une maison de repos, d'une crèche, d'une entreprise...).
Conditions d'accès
Avoir participé à la formation " Cuisines de COLLECTIVITES (Mod. 1) : Dangers et bonnes pratiques d'hygiène "

Important : Conditions pour bénéficier des assouplissements sur le plan de l'autocontrôle

On fait une distinction entre les établissements qui préparent ou transforment des denrées alimentaires et ceux qui ne le font pas.

Un établissement qui ne prépare pas et ne transforme pas de denrées alimentaires peut toujours bénéficier d'un assouplissement :

- s'il vend uniquement des denrées alimentaires pré-emballées et/ou qui ne sont pas très périssables, il peut se limiter au respect des bonnes pratiques d'hygiène.

- s'il vend d'autres denrées alimentaires, il doit appliquer le système HACCP assoupli.

Par contre, un établissement qui prépare et transforme des denrées alimentaires ne peut bénéficier des assouplissements que s'il remplit l'une des conditions suivantes :

- Il approvisionne uniquement le consommateur final (Business to Consument ou B to C) ou

- En plus d'approvisionner le consommateur final, il approvisionne d'autres établissements (B to B), mais dans les limites suivantes :

* L'approvisionnement B to B représente au maximum 30 % de son chiffre d'affaires dans un rayon de 80 km ou
* Il approvisionne au maximum deux établissements qui satisfont aux conditions mentionnées aux points 1 ou 2a et qui appartiennent au même opérateur que l'établissement qui effectue la livraison.

- Il approvisionne d'autres établissements (Business to Business ou B to B) sans satisfaire aux conditions mentionnées au point 2, mais il n'emploie au maximum que 2 équivalents temps plein.

Si l'établissement qui prépare ou transforme des denrées alimentaires remplit une de ces 3 conditions, il peut appliquer le système HACCP " assoupli ".
Nombre de participants
12
Programme
HACCP assoupli : des achats au service, gardez les points critiques sous contrôle ! 

S'organiser des achats au service
: Choisir ses fournisseurs, contrôler ses achats, tenir un registre d'entrée, ranger une chambre froide, gérer ses stocks, contrôler ses frigos et congélateurs, gérer les mises en place, maîtriser les cuissons, travailler en liaison froide, gérer une liaison chaude, gérer le sous-vide, congeler-décongeler, transporter ses préparations dans de bonnes conditions, vérifier le bon fonctionnement de ses thermomètres.

HACCP assoupli : Synthèse des surveillances à réaliser et des actions à mener en cas de problème.

La traçabilité en cuisine collective : A quoi sert la traçabilité ? Que tracer si je vends directement aux consommateurs ? Que tracer si je vends à une autre entreprise ? Obtenir des informations adéquates auprès de mes fournisseurs.  Tenir des registres, identifier correctement les produits.

Gérer son système d'autocontrôle : Tenir à jour la documentation, faire un bilan personnel via un audit interne, gérer les plaintes liées à la sécurité alimentaire, notifier à l'AFSCA.

Remarque
Si votre établissement ne bénéficie pas des assouplissements HACCP, il est nécessaire que la personne en charge de l'hygiène suive également par la suite le module complémentaire " HACCP MOD. 2 : APPLICATION ET DEVELOPPEMENT DE LA DOCUMENTATION ".

Si votre cuisine approvisionne d'autres établissements, il est utile que la personne en charge de l'hygiène suive également par la suite le module complémentaire " LA TRACABILITE ".