Méthodes de cuisson pour les préparations en liaison froide

Cette formation dure 8 heures (1 jour)

Les informations fournies dans cet exemple vous sont transmises à titre indicatif.
Ces éléments peuvent varier en fonction de vos besoins et du formateur sélectionné.

Contexte

Le client souhaitait une formation relative aux méthodes de cuisson pour les préparations en liaison froide des denrées alimentaires.

Objectifs

Au terme de cette formation, les participants comprendront les méthodes de cuisson pour les préparations en liaison froide.

Public cible

Le personnel de cuisine.

Conditions d’accès

Aucune.

Contenu

Généralités 

  • Les traitements thermiques et ses objectifs.
  • Qu’est-ce qu’une liaison froide ?
  • Les exigences légales en vigueur.

Rappel des notions de microbiologie alimentaire

  • Les micro-organismes.
  • Les moyens de lutte contre les micro-organismes.

La conservation par la chaleur, les principes de base

  • Les facteurs influençant un traitement thermique.
  • Le couple temps / température.
  • La pasteurisation et le refroidissement des denrées.

Comment définir et valider un barème de pasteurisation et de refroidissement en pratique ?

  • L’équipement nécessaire.
  • Les valeurs théoriques indispensables.
  • Le calcul.
  • La démarche à suivre.
  • Approche méthodologique pour la détermination de la DLC d’un produit.
  • Présentation de photos, de séquences vidéo, d’exercices permettant une bonne compréhension et une bonne approche méthodologique à mettre en pratique dans votre cuisine.

Conclusions

  • Rappel de la méthode de calcul de validation des cuissons.
  • Rappel des paramètres à prendre en compte durant le refroidissement des denrées alimentaires.
  • Résumé de l’approche méthodologique à mettre en oeuvre dans un processus de cuisson – refroidissement en liaison chaude.

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Subsides et interventions

Non agréée chèques formation

Cette formation n'est pas agréée dans le cadre des chèques formation de la région wallonne.