Allergies et intolérances alimentaires

Formateur(s)

VAN VYVE Laetitia (COALI)

Allergies et intolérances alimentaires en cuisine de collectivités

Contexte

Comment adapter ses pratiques en cuisine de collectivités au niveau des allergies et des intolérances alimentaires et en assurer la communication ?

Objectifs

Identifier les principales substances provoquant les allergies et intolérances alimentaires (dits “allergènes”).

Comprendre les méthodes de gestion des allergènes au cours des activités (stockage, préparation, service, …) au sein de votre établissement et identifier les pièges.

Assurer la communication vers les consommateurs sur la présence et l’absence d’allergènes dans les aliments et boissons que vous proposez (BtoC et BtoB).

Savoir ce qu’il faut mettre en place pour être conforme lors des inspections de L’AFSCA.

Ce module d’une demi-journée vous est proposé l’après-midi.

Un autre module intitulé ” Etiquetage des denrées alimentaires en cuisines de collectivités “ est programmé en matinée, veuillez noter que celui-ci est complémentaire et facultatif.

Public cible

Les responsables : chef de cuisine, responsable qualité, diététicien et leurs back-up.
Le personnel affecté à la préparation et à la distribution des plats en cuisines de collectivités.

Secteur “Collectivités” : maisons de repos et de soins, hôpitaux, crèches, écoles, internats, entreprises,…

Conditions d’accès

Travailler en cuisines de collectivités.

Équipement requis

Cette formation ne nécessite aucun matériel particulier.

Contenu

Allergies et intolérances alimentaires : ressemblances et différences.

Les symptômes, les allergènes dits majeurs,…

Quels allergènes attendus dans quels aliments ? Quels sont les inattendus ?

Comment :

• Comprendre les réglementations européennes et belges en matière d’allergènes ?
• S’y prendre pour identifier, inventorier les allergènes présents dans les préparations ?
  Réalisation d’exercices pratiques sur base d’étiquettes, de fiches de spécifications, de recettes.
• Eviter les pièges de la contamination croisée ?
• Me préparer à une inspection de l’AFSCA.
• Savoir ce que les inspecteurs contrôlent ?

Quelles méthodes mettre en place pour être capable d’informer correctement et complètement les consommateurs sur les repas servis (+ le cas du B2B) ?

Méthodes pédagogiques

Approche interactive : support de formation illustré projeté pour présenter les aspects théoriques et leurs applications, questions-réponses, exercice en sous-groupes et extraits vidéos.

Échange sur les difficultés et les appréhensions.

La confidentialité des échanges est de rigueur.
Les participants peuvent apporter des étiquettes, des fiches de spécifications sur lesquelles nous travaillerons au cours.

Matériel

L’apport théorique est dispensé sous forme d’un diaporama largement commenté.

Syllabus

Une synthèse des notes de cours sera remise aux participants.

Moyens d’évaluation

L’évaluation des apprentissages réalisée tout au long de la formation par la mise en pratique des concepts étudiés et la réalisation d’auto-évaluation.

Feedback continu vis-à-vis des apprenants.

Attestation

Une attestation de participation sera envoyée par email :

• après la formation ;
• si vous y avez participé intégralement ;
• et après paiement de la facture qui y est relative.