Cuisines de collectivités HACCP assoupli Module 2

Formateur(s)

CHALMAGNE Emmanuel (QUAL'ECHO SRL)

Cuisines de collectivités HACCP assoupli (Module 2)

Objectifs

Apprendre les principales exigences stipulées dans le guide autocontrôle générique (G-044) dorénavant applicables aux Collectivités.

Comprendre la complémentarité entre “Bonnes pratiques”, “Autocontrôles”, ” Traçabilité” et “Notification obligatoire”.

Etre à même d’initier la mise en place d’un système autocontrôle au sein de votre établissement.

Public cible

Formation de base pour toute personne qui travaille au sein d’une cuisine de collectivité (cuisine au sein d’un hôpital, d’une école, d’une maison de repos, d’une crèche, d’une entreprise…).

Conditions d’accès

Avoir participé à la formation ” Cuisines de Collectivités (Mod.1) : Dangers et bonnes pratiques d’hygiène “.

Important : Conditions pour bénéficier des assouplissements sur le plan de l’autocontrôle.
On fait une distinction entre les établissements qui préparent ou transforment des denrées alimentaires et ceux qui ne le font pas.

Un établissement qui ne prépare pas et ne transforme pas de denrées alimentaires peut toujours bénéficier d’un assouplissement :

• s’il vend uniquement des denrées alimentaires pré-emballées et/ou qui ne sont pas très périssables, il peut se limiter au respect des bonnes pratiques d’hygiène.
• s’il vend d’autres denrées alimentaires, il doit appliquer le système HACCP assoupli.

Par contre, un établissement qui prépare et transforme des denrées alimentaires ne peut bénéficier des assouplissements que s’il remplit l’une des conditions suivantes :

• Il approvisionne uniquement le consommateur final (Business to Consument ou B to C).
• En plus d’approvisionner le consommateur final, il approvisionne d’autres établissements (B to B), mais l’approvisionnement B to B représente au maximum 30 % de son chiffre d’affaires dans un rayon de 80 km.
• Il approvisionne au maximum 2 établissements qui satisfont aux conditions mentionnées aux points 1 ou 2 et qui appartiennent au même opérateur que l’établissement qui effectue la livraison.
• Il approvisionne d’autres établissements sans satisfaire aux conditions mentionnées aux points 2 et 3, mais il n’emploie au maximum que 2 équivalents temps plein.

Si l’établissement qui prépare ou transforme des denrées alimentaires remplit une de ces 4 conditions, il peut appliquer le système pour les cuisines de collectivités HACCP assoupli.

De plus, si un établissement bénéficie d’un assouplissement pour la vente de denrées alimentaires, il bénéficie également d’un assouplissement pour la vente d’aliments préemballés pour animaux au consommateur final.

Contenu

Cuisines de collectivités : des achats au service, gardez les points critiques sous contrôle !

S’organiser des achats au service :

• Choisir ses fournisseurs.
• Contrôler ses achats.
• Tenir un registre d’entrée.
• Ranger une chambre froide.
• Gérer ses stocks.
• Contrôler ses frigos et congélateurs, gérer les mises en place.
• Maîtriser les cuissons.
• Travailler en liaison froide.
• Gérer une liaison chaude.
• Gérer le sous-vide, congeler-décongeler.
• Transporter ses préparations dans de bonnes conditions.
• Vérifier le bon fonctionnement de ses thermomètres.

HACCP assoupli : Synthèse des surveillances à réaliser et des actions à mener en cas de problème.

La traçabilité en cuisine collective :

• A quoi sert la traçabilité ?
• Que tracer si je vends directement aux consommateurs ?
• Que tracer si je vends à une autre entreprise ?
• Obtenir des informations adéquates auprès de mes fournisseurs.
• Tenir des registres, identifier correctement les produits.

Gérer son système d’autocontrôle :

• Tenir à jour la documentation.
• Faire un bilan personnel via un audit interne.
• Gérer les plaintes liées à la sécurité alimentaire.
• Notifier à l’Afsca.

Précisions

Si votre cuisine approvisionne d’autres établissements, il est utile que la personne en charge de l’hygiène suive également par la suite le module complémentaire ” Principes de Traçabilité “.

Si votre établissement ne bénéficie pas des assouplissements, il est recommandé que la personne en charge de l’hygiène suive les modules :

HACCP (Mod.1) : Introduction aux grands principes.
HACCP (Mod.2) : Application de la méthode et développement de la documentation.

Méthodes pédagogiques

Alternance de théorie et de pratique permettant une meilleure assimilation des matières présentées.

Exposé avec questionnement interactif.

Le formateur :

• dispense des connaissances aux participants en s’appuyant sur une présentation orale et un support écrit.
• pose des questions aux participants auxquelles ils doivent pouvoir répondre en se basant sur leurs pré-requis, leurs expériences ou leur raisonnement logique.
• adapte les questions suivantes en fonction des réponses des apprenants, avec feedback permanent.

Les participants sont en situation active et peuvent ainsi participer à la construction de leurs savoirs en se les appropriant au fur et à mesure des questions/réponses.

Moyens d’évaluation

Évaluation continue en cours de formation ou en fin de chapitre :
Questionnement, questions défis, évaluations continues avec feedback vers les apprenants, etc.

En fin de formation :
Interrogations orales : questions posées par le formateur à différents participants pour vérifier leur bonne assimilation des connaissances.