Cuisines de collectivités Bonnes pratiques d’hygiène Module 1

Formateur(s)

CHALMAGNE Emmanuel (QUAL'ECHO SRL)

Cuisines de collectivités Module 1 : Dangers et bonnes pratiques d’hygiène

Objectifs

Vous connaîtrez :

• le contexte de l’autocontrôle et ses implications pour votre établissement.
• mieux vos produits sous un angle hygiène et comprendrez pourquoi une bonne gestion de l’hygiène est au service de la qualité de vos produits.

Vous apprendrez les principales exigences stipulées dans le guide autocontrôle générique (Guide – 044) qui dorénavant s’applique également au secteur des “Collectivités”.
En particulier, vous connaîtrez les différents programmes qui doivent être mis en place pour maintenir un bon niveau d’hygiène en cuisine.

Vous serez capable de porter un regard critique sur votre organisation et, en particulier, d’identifier et corriger les éventuels manquements ou les erreurs commises.

Et vous serez en mesure de documenter adéquatement ces programmes d’hygiène.

Public cible

Formation de base pour toute personne qui travaille au sein d’une cuisine de ” Collectivités “ (Cuisine au sein d’un hôpital, d’une école, d’une maison de repos, d’une crèche, d’entreprise,…).

Conditions d’accès

Travailler dans une cuisine de ” Collectivités “.
Important : Conditions pour bénéficier des assouplissements sur le plan de l’autocontrôle.
On fait une distinction entre les établissements qui préparent ou transforment des denrées alimentaires et ceux qui ne le font pas.

Un établissement qui ne prépare pas et ne transforme pas de denrées alimentaires peut toujours bénéficier d’un assouplissement :

• s’il vend uniquement des denrées alimentaires pré-emballées et/ou qui ne sont pas très périssables, il peut se limiter au respect des bonnes pratiques d’hygiène.
• s’il vend d’autres denrées alimentaires, il doit appliquer le système HACCP assoupli.

Par contre, un établissement qui prépare et transforme des denrées alimentaires ne peut bénéficier des assouplissements que s’il remplit l’une des conditions suivantes :

• Il approvisionne uniquement le consommateur final (Business to Consument ou B to C).
• En plus d’approvisionner le consommateur final, il approvisionne d’autres établissements (B to B), mais l’approvisionnement B to B représente au maximum 30 % de son chiffre d’affaires dans un rayon de 80 km.
• Il approvisionne au maximum 2 établissements qui satisfont aux conditions mentionnées aux points 1 ou 2 et qui appartiennent au même opérateur que l’établissement qui effectue la livraison.
• Il approvisionne d’autres établissements sans satisfaire aux conditions mentionnées aux points 2 et 3, mais il n’emploie au maximum que 2 équivalents temps plein.

Si l’établissement qui prépare ou transforme des denrées alimentaires remplit une de ces 4 conditions, il peut appliquer le système HACCP ” assoupli “.

De plus, si un établissement bénéficie d’un assouplissement pour la vente de denrées alimentaires, il bénéficie également d’un assouplissement pour la vente d’aliments préemballés pour animaux au consommateur final.

Contenu

Les dangers et bonnes pratiques d’hygiène.

Vos produits vus sous un angle hygiène.
Pourquoi une denrée alimentaire peut-elle devenir dangereuse pour le consommateur ?
Quelles informations trouvent-t-on sur les étiquettes des produits ?
Qu’appelle-t-on un allergène ?
Que veut dire DLC ?
Sommes-nous tous égaux face aux toxi-infections alimentaires ?
Tous les produits présentent-ils le même niveau de sensibilité face aux bactéries ?
Comment prolonger la durée de vie des produits ? Un produit cuit est-il assaini ?

Un environnement de travail hygiéniquement adéquat en cuisine.
Ma cuisine est-elle bien agencée et équipée ?
Comment nettoyer efficacement ?
Quel produit pour quel usage ?
Comment élaborer un plan de nettoyage et de désinfection ?
Mes mains sont-elles bien lavées ?
Suis-je en bonne santé ?
Quelle tenue avoir en cuisine ?
Comment éviter les infestations par les nuisibles ?
Mes déchets sont-ils bien gérés ?

Précisions

Dans le cas où votre établissement bénéficie des assouplissements HACCP, pour disposer d’une information complète sur les contrôles attendus dans votre établissement, il est nécessaire que la personne en charge de l’hygiène suive également notre module ” Cuisines de Collectivités (Mod.2) : HACCP Assoupli “.

Si votre cuisine approvisionne d’autres sociétés, il est utile que la personne en charge de l’hygiène suive “Principes de la Traçabilité”.

Et enfin, si votre société ne bénéficie pas des assouplissements, il est recommandé que la personne en charge de l’hygiène suive les modules :
HACCP (Mod.1) : Introductions aux grands principes
HACCP (Mod.2) : Application de la méthode et développement de la documentation.

Méthodes pédagogiques

Alternance de théorie et de pratique permettant une meilleur assimilation des matières présentées.

Exposé avec questionnement interactif.

Le formateur :

• dispense des connaissances aux participants en s’appuyant sur une présentation orale et un support écrit.
• interroge les participants en se basant sur leurs pré-requis, leurs expériences ou leur raisonnement logique.
• adapte les questions en fonction des réponses des apprenants, avec feedback permanent.

Les participants sont en situation active (construction de leurs savoirs grâce aux questions/réponses).

Moyens d’évaluation

Évaluation continue en cours de formation ou en fin de chapitre :
Questionnement, questions défis, évaluations continues avec feedback vers les apprenants, etc.

En fin de formation :
Interrogation orale : questions posées par le formateur à différents participants pour vérifier leur bonne assimilation des connaissances.