HACCP (Mod.1) : Introduction aux grands principes

Formateur(s)

LEVEQUE Stephen (ZEST CONSULTING)

HACCP Module 1 : Introduction aux grands principes

Contexte

Respecter L’HACCP consiste à identifier :

• tout danger qu’il y a lieu d’éviter, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable.
• des points critiques de contrôle au niveau desquels un contrôle est indispensable pour éviter ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable.

Cela consiste également à établir :

• aux points critiques de contrôle, des seuils critiques pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés.
  
• et appliquer des procédures de surveillance efficaces des points critiques de contrôle.
  
• des actions correctives lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas entièrement maîtrisé.
  
• des procédures permettant de vérifier si les mesures fonctionnent correctement.

Le respect de l’HACCP, c’est aussi :

• l’établissement des documents et des registres adaptés à la nature et à la taille de l’entreprise, afin de prouver l’application effective des mesures.
  
• procéder, si nécessaire, à des plans d’échantillonnages.

Extrait de www.favv-afsca.be

Objectifs

Ce module vise à synthétiser, outre la méthode HACCP, quelles sont vos obligations légales en la matière mais aussi les facilités que l’AFSCA a mises en place afin de ne pas alourdir la démarche HACCP au sein des petites structures.

Bref, une mise en bouche vous permettant de cerner l’essentiel et de déterminer si vos besoins internes ou votre curiosité nécessitent une formation plus approfondie que le CQHN vous propose au travers d’autres modules.

Au terme de la formation, le participant comprendra ce qu’est le système HACCP dans une entreprise alimentaire ou autre établissement concerné.

Public cible

Les responsables d’entreprise (de PME), les responsables qualité, les membres de l’équipe HACCP, les chefs d’équipe.

Cette formation s’adresse plus spécifiquement aux personnes en charge de l’implémentation d’un système d’autocontrôle et/ou en contact avec l’AFSCA.

Si vous travaillez au sein d’une entreprise AA et que votre seul lien avec le système d’autocontrôle est d’être membre de l’équipe HACCP, vos besoins sont probablement limités au Module 2 de l’HACCP. 

Conditions d’accès

Aucune.

Important : Conditions pour bénéficier des assouplissements sur le plan de l’autocontrôle

On fait une distinction entre les établissements qui préparent ou transforment des denrées alimentaires et ceux qui ne le font pas.

Un établissement qui ne prépare pas et ne transforme pas de denrées alimentaires peut toujours bénéficier d’un assouplissement :

• s’il vend uniquement des denrées alimentaires pré-emballées et/ou qui ne sont pas très périssables, il peut se limiter au respect des bonnes pratiques d’hygiène.
• s’il vend d’autres denrées alimentaires, il doit appliquer le système HACCP assoupli.

Par contre, un établissement qui prépare et transforme des denrées alimentaires ne peut bénéficier des assouplissements que s’il remplit l’une des conditions suivantes :

• Il approvisionne uniquement le consommateur final (Business to Consument ou B to C).
• En plus d’approvisionner le consommateur final, il approvisionne d’autres établissements (B to B), mais dans les limites suivantes :
  • L’approvisionnement B to B représente au maximum 30 % de son chiffre d’affaires dans un rayon de 80 km.
  • Il approvisionne au maximum deux établissements qui satisfont aux conditions mentionnées aux points 1 ou 2a et qui appartiennent au même opérateur que l’établissement qui effectue la livraison.
• Il approvisionne d’autres établissements (Business to Business ou B to B) sans satisfaire aux conditions mentionnées au point 2, mais il n’emploie au maximum que 2 équivalents temps plein.

Si l’établissement qui prépare ou transforme des denrées alimentaires remplit une de ces 3 conditions, il peut appliquer le système HACCP assoupli.

Contenu

Introduction.
Evolution vers un système préventif de maîtrise.

L’HACCP :

• Définition.
• Historique.
• Préliminaires : mise en place des “bonnes pratiques d’hygiène”.
• La méthode HACCP : Principes et mise en oeuvre de la méthode (14 étapes).
• Les 7 principes de la méthode HACCP (et exemples).
• Synthèse du contexte légal belge par rapport à L’HACCP et à l’autocontrôle.
• Avantages et inconvénients.
• Reconnaissance et certification.
• Les pièges d’une démarche HACCP.
• Conclusions.

Méthodes pédagogiques

Exposé théorique dispensant des connaissances aux participants, s’appuyant sur une présentation orale et un support écrit. Le participant est passif même s’il prend des notes.

Moyens d’évaluation

Évaluation continue en cours de formation ou en fin de chapitre :

• Questionnement, évaluation continue avec feedback vers les apprenants.
• Restitution de la synthèse à chaque fin de partie.

En fin de formation :

• Interrogations orales : questions posées par le formateur à différents participants pour vérifier leur bonne assimilation des connaissances.