Dangers et bonnes pratiques d’hygiène

Formateur(s)

LEVEQUE Stephen (ZEST CONSULTING)

Dangers et bonnes pratiques d’hygiène (autre secteur que collectivités)

Objectifs

” Connaître ses ennemis “

C’est en effet en ayant une bonne connaissance des dangers qui menacent la salubrité des denrées alimentaires que vous serez capable de déployer les mesures efficaces pour les maîtriser.

Avant toute chose, avoir une idée claire de ce que l’on considère comme ” dangereux ” pour la santé du consommateur, qu’il s’agisse de corps étrangers, de contaminants chimiques, d’allergènes ou encore de micro-organismes pathogènes.

Ensuite, connaître l’origine de ces contaminations pour vous permettre de mieux les contrer.
De même, connaître les conditions de vie des micro-organismes pour vous aider à maîtriser leur développement.

Bref, porter un autre regard sur ses produits pour garantir leur innocuité.

Cette 1ère partie vous apportera, par ailleurs, les connaissances et le regard critique nécessaires pour participer à l’analyse des dangers de l’étude HACCP.

” Maintenir un environnement de travail adéquat “

La production de denrées alimentaires ne peut se concevoir que dans des conditions de travail propices aux bonnes pratiques d’hygiène :

• un lieu de travail bien conçu et bien aménagé.
• en bon état de fonctionnement.
• propre et indemne d’infestations par des nuisibles.

Cette seconde partie vous aidera à mettre en place et appliquer l’ensemble des programmes nécessaires pour maintenir un environnement de travail hygiénique.
Vous serez capable de porter un regard critique sur votre propre organisation et, en particulier, d’identifier et corriger les éventuels manquements ou les erreurs commises.

Sur votre poste de travail, vous aurez conscience de l’importance du respect des protocoles d’hygiène définis pour réduire les risques de contamination.

Vous serez en mesure de documenter adéquatement ces programmes d’hygiène.

Public cible

Toute personne impliquée dans la mise en place du système autocontrôle de l’entreprise :

• Coordinateur sécurité alimentaire.
• Membres de l’équipe HACCP et sécurité alimentaire.
• Personnel de l’atelier de fabrication.
• Personnel de cuisine.
• Personnel en charge de la maintenance et du nettoyage.

Cette formation n’est pas destinée au secteur des collectivités.
Si tel est votre cas, veuillez plutôt vous orienter vers la formation “Cuisines de collectivités : bonnes pratiques d’hygiène (Module 1)”

Conditions d’accès

Aucune.

Équipement requis

Cette formation ne nécessite aucun matériel particulier.

Contenu

1ère partie

Développement des dangers :

• Familles des dangers : corps étrangers, contaminants chimiques, allergènes, micro-organismes.
• Identification et caractérisation du danger.
• Législation relative.
• Conséquence sur la santé du consommateur.
• Origine : règle des 5M.

Microbiologie appliquée aux denrées alimentaires :

• Toxi-infections alimentaires.
• Conditions de vie des micro-organismes et facteurs de contrôle dans les denrées alimentaires.
• Caractérisation des denrées alimentaires.

2ème partie

Développement des différents programmes de maîtrise de l’hygiène.

Pour chaque programme :

• Dangers à maîtriser.
• Organisation à mettre en place.
• Documentations nécessaires.
• Points de vigilance.

Programmes de maîtrise de l’hygiène :

• Infrastructures : conception, flux.
• Aménagements et équipements.
• Approvisionnement en eau.
• Conditions d’ambiance : aération, température des locaux.
• Maîtrise du verre et plastiques durs.
• Maintenance.
• Maîtrise des équipements de mesure et de contrôle.
• Maîtrise des nuisibles.
• Nettoyage et désinfection.
• Hygiène du personnel.

Méthodes pédagogiques

Exposé théorique dispensant des connaissances aux participants, s’appuyant sur une présentation orale et un support écrit. Le participant est passif même s’il prend des notes.

Méthode basée sur l’action et l’expérimentation : Études de cas et jeux de rôles.

Matériel

L’apport théorique est dispensé sous forme d’un diaporama largement commenté.

Syllabus

Une synthèse des notes de cours sera remise aux participants.

Moyens d’évaluation

Évaluation continue en cours de formation ou en fin de chapitre :

• Questionnement, évaluation continue avec feedback vers les apprenants.
• Restitution de la synthèse à chaque fin de partie.

En fin de formation :

• Interrogations orales : questions posées par le formateur à différents participants pour vérifier leur bonne assimilation des connaissances.

Attestation

Une attestation de participation sera envoyée par email :

• après la formation ;
• si vous y avez participé intégralement ;
• et après paiement de la facture qui y est relative.